Pietra ollare sui fornelli a gas, come farla funzionare al meglio

La pietra ollare, o steatite, è una roccia utilizzata in cucina per la cottura di cibi senza l’aggiunta di grassi

Da non confondere con la pietra lavica, quest’ultima, quella vera, è ricavata esclusivamente da roccia magmatica che viene a crearsi nei pressi dei vulcani, anche quest’ultima adatta in cucina e dal comportamento molto simile alla steatite. La pietra ollare è da secoli utilizzata dagli uomini per vari scopi, scultura, costruzioni e cucina. In vendita nelle ferramenta e in negozi specializzati (anche online), vi sono dei formati realizzati a posta per l’uso culinario casalingo. Qui in Italia proviene dal Piemonte,  Liguria, dalla Lombardia (Valtellina), Friuli e altre regioni soprattutto al nord, esiste anche quella estera, che spesso costa meno e vale meno. Ha un valore che parte da alcune decine di euro ad anche più di 100 euro, a seconda dello spessore e delle dimensioni, e se provvista di telaio o meno.

Sono pietre molto fragili, basta un piccolo urto o uno shock termico per far si che si formino delle crepe o che si rompano. Vanno maneggiate con cura.
Considerata la loro composizione chimica, queste pietre tendono ad assorbire ogni tipo di liquido, NON vanno mai lavate con detersivi o detergenti, sempre e solo con aceto, limone o bicarbonato sciolto in acqua e un panno ruvido. Le incrostazioni più resistenti vanno grattate via con un raschietto o una spatola di acciaio inox.

Una buona pietra ollare per la cottura di cibi deve avere uno spessore minimo di 2 cm. Dopo l’acquisto, prima di utilizzarla per la prima volta, vanno eseguiti alcuni passaggi, si fanno una volta soltanto e servono a garantire la buona conservazione della pietra nel tempo. Questi passaggi devono esservi indicati dal venditore, ad ogni modo sono i seguenti, in sintesi:

– Lavare la pietra con acqua molto salata (è preferibile il sale grosso da cucina, miscelato con l’acqua in una bacinella)
– Si fa asciugare perfettamente, meglio se riposta verticalmente di profilo, con due contrappesi ai lati per impedirne la caduta
– Una volta asciutta si passa dello strutto o dell’olio vegetale su tutta la superficie, avanti e indietro.
– Si attendono 24 ore
– Si asciuga bene con dei tovaglioli di carta l’olio superfluo, dopodiché si sistema in un forno freddo e, partendo dalla più bassa temperatura, si aumenta gradatamente (50 gradi ogni mezzora), fino a portarla a 180° per una quarantina di minuti.

Questo è un procedimento che va fatto solo una volta, se si tiene la pietra senza utilizzarla per molto tempo, prima di rimetterla sul fuoco è sempre bene cospargerla d’olio, se si usa frequentemente non c’è bisogno di niente.

Dopo aver seguito il procedimento di sopra, la pietra cambierà colore (tenderà al verde scuro alabastro) e le nervature proprie della pietra diverranno più accese.

Veniamo al punto ora, mettiamo che vogliamo utilizzarla in casa, sui fornelli a gas, e mettiamo che ne abbiamo acquistata una di 35 cm x 40 cm con telaio, troppo grande per sistemarla su un solo bruciatore. Queste pietre amano riscaldarsi gradatamente e uniformemente, perciò, per l’utilizzo migliore, meglio procurarsi dei spargifiamma e sistemarla su due fornelli possibilmente uguali/simili. La fiamma non deve mai entrare in contatto diretto con la pietra, sono necessari alcuni centimetri di spazio tra i bruciatori e la pietra.

La pietra va appoggiata delicatamente, occhio che sono molto pesanti, una di 35×40 cm per 2 cm di spessore può pesare circa 7-8 chili. I bruciatori vanno accesi al minimo all’inizio, man mano che la pietra si riscalda si può aumentare l’intensità del calore.
Non poggiare niente sulla pietra finché non diventa rovente, ossia quando una goccia di liquido evapora non appena entra in contatto con la superficie. Al principio di ogni utilizzo la pietra deve essere completamente asciutta.
Quando si è smesso di utilizzarla, non va raffreddata immediatamente con un getto d’acqua, si spaccherebbe, lasciarla raffreddare un po’ alla volta. La pietra ollare conserva a lungo il calore, anche spegnendo i fornelli può continuare a cuocere per almeno altri 15 minuti.

Cosa si può cucinare su queste pietre?

• Carni, salsicce, polpette, spiedini
• Pesce, sia filetti che intero ma di dimensioni proporzionate rispetto alla portata della pietra
• Arrostire peperoni
• Grigliate di verdure miste
• Pizze, non più spesse di 0,5 cm
• Eccetera…

Per girare le pietanze va benissimo una paletta in acciaio inox 18/10 o un forchettone, sempre in acciaio.

Che succede se si forma una crepa?
In questo caso bisogna vedere dove si è formata e quanto è larga. Se la pietra si utilizza con il telaio, una piccola crepa non ne compromette l’uso. Se si stacca un pezzo ad un angolo, stessa cosa. Se invece la crepa è talmente invadente da dissestare la pietra e impedirne il suo normale funzionamento non rimane che sostituirla.