芋儿鸡火锅做法

在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。如果想要学习四川肥肠鸡、烧鸡公做法技术,可以搜索：上善佳。这个才是做肥肠鸡、烧鸡公的行家。让您爱上它的味道。

可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢?成都上善佳为大家简单介绍一下。

用料：

1年左右农家土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。成都上善佳餐饮，传承四川肥肠鸡、烧鸡公的技术，致力于特色肥肠鸡、烧鸡公技术的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询，上网搜一下就知道。

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的郫县豆瓣300克，香料(草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克)，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克)

制作方法：

(1)将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

(2)将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

(3)汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

(4)把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。肥肠鸡、烧鸡公是四川成都特色美食之一，而其中的是上善佳肥肠鸡、烧鸡公为一大特色。店画煨姓：一八二八，灵灵灵灵，七七灵。

烧鸡公关键问题分析和解决方法：

关键一：解决浑汤

烧鸡公是不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时应该避免浑汤现象。

原因：

1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。

解决办法：

1.豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

美味麻辣的烧鸡公、肥肠鸡，都有绝密的香料配方，那么想要学到的配方做法，就要来成都找上善佳。百度搜索：上善佳。烧鸡公、肥肠鸡培训。

关键二：解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

原因：

1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法：

1.在制作烧鸡公时，将鸡肉炒香，才能鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2.制作烧鸡公使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。